Page 2 - JAPANESE KNIVES 05
P. 2
TA ΙΑΠΩΝΙΚΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ
Τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας χρησιμοποιούνται Το Νακίρι. Έχει τετράγωνη μύτη που του
στη μαγειρική. Διατίθενται σε ποικίλα σχήματα επιτρέπει να κόβει πιο σκληρά αντικείμενα. Είναι
και μεγέθη, και παραδοσιακά κατασκευάζονται η εναλλακτική λύση για το Σαντόκου.
από ανοξείδωτο ατσάλι, το χαγκάνε, το κράμα Τα μαχαίρια με μονό ακόνισμα (στη δεξιά
δηλαδή που χρησιμοποιείται για την κατασκευή πλευρά της λάμας για τους δεξιόχειρες) είναι
των περίφημων σπαθιών των Σαμουράι. Τα πιο παραδοσιακά στην ιαπωνική κουζίνα.
περισσότερα αναφέρονται ως χοτσό ή με Αντιπροσωπευτικοί τύποι αυτού του είδους
δεύτερο συνθετικό το -κίρι (κόφτης). Τα μαχαιριών είναι:
ιαπωνικά μαχαίρια διακρίνονται σε τέσσερις Το Γιανατζίμπα. Είναι το δημοφιλέστερο μαχαίρι
μεγάλες κατηγορίες ανάλογα με: τη λαβή (δυτική για την κοπή ψαριών με κάθε τρόπο και κάθε
ή ιαπωνική) την κόψη της λάμας (μονού η διπλού τεχνική.
ακονίσματος), το κράμα (ανοξείδωτο ατσάλι ή Το Ντέμπα. Παχύ μαχαίρι που χρησιμοποιείται
ανθρακούχο χάλυβα) και την επίστρωση της για το κόψιμο σκληρής σάρκας ψαριών, για τη
λάμας (απλό ατσάλι ή επιστρωμένο). δημιουργία φιλέτων, καθώς και για το κόψιμο και
Στις λαβές δυτικού τύπου η μεταλλική λάμα τον τεμαχισμό του κεφαλιού και των χοντρών
προεκτείνεται προς τα πίσω δημιουργώντας οστών μεγάλων ψαριών.
τη βάση της λαβής που την επικαλύπτει. Το Ουσούμπα. Είναι το λεπτότερο γενικής
Αυτές οι λαβές είναι βαρύτερες, αλλά έχουν χρήσης μαχαίρι για την κοπή πολύ λεπτών
μικρότερο όγκο και επιφάνεια κρατήματος από φιλέτων.
τις ιαπωνικού τύπου, στις οποίες η μεταλλική Το Κιριτσούκε. Έχει το μήκος του Γιανατζίμπα,
προέκταση της λάμας είναι λεπτότερη. με το ύψος της λεπίδας και την καμπύλωση του
Τα παραδοσιακά μαχαίρια δυτικού τύπου Ουσούμπα. Το σχήμα του και το μέγεθός του
έχουν ακμή με διπλό ακόνισμα, δηλαδή η απαιτούν μεγάλη ικανότητα στον έλεγχό του.
κόψη δημιουργείται με λόξευση και των δύο Το Μαγκουροκίρι (στην κυριολεξία μαχαίρι για
πλευρών της λάμας. Τα ιαπωνικού τύπου μαχαίρια τόνο). Χρησιμοποιείται για την κοπή όλων των
χρησιμοποιούν, ανάλογα με τις ανάγκες, και διπλό φιλέτων από τόνο και άλλα μεγάλα ψάρια. Είναι
και μονό ακόνισμα. Η δε κόψη τους είναι συχνά πολύ μακρύ, με μήκος 40 εκατοστά και πάνω.
λιγότερο καμπυλόγραμμη από τα αντίστοιχα Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ιαπωνικού
δυτικού τύπου. τύπου μαχαιριών είναι η αντοχή τους
Αντιπροσωπευτικοί τύποι μαχαιριών με διπλό (αντίσταση στο σπάσιμο), η ποιότητα κόψης
ακόνισμα είναι: τους και η διάρκεια διατήρησης της και η
Το Γκιγούτο, το ιαπωνικό μαχαίρι του σεφ. ευκολία ακονίσματος λόγω του ατσαλιού. Το
Χρησιμοποιείται όπως και το δυτικού τύπου ως ανοξείδωτο ατσάλι είναι πολύ σκληρό και δεν
μαχαίρι γενικής χρήσης. σπάει ούτε ξεφλουδίζει εύκολα σε σχέση με
Το Σαντόκου. Χρησιμοποιείται κυρίως για την τον ανθρακούχο χάλυβα, αλλά είναι λιγότερο
κοπή λαχανικών και ψαρικών. Έχει πιο επίπεδη κοφτερό. Γενικά το ανοξείδωτο ατσάλι
κόψη και λιγότερο κοφτερή μύτη. προτιμάται περισσότερο στην καθημερινή χρήση.
Εκδότης: Γιώργος Κοπελιάδης © 2019 RADNET, Μουσών 23, Αθήνα
Συνταγές - Επιμέλεια: Αναστασία Καλογήρου Τηλ. 211 1825 140 - 146 email: radnet.home@gmail.com
Καλιτεχνική επιμέλεια: Άννα Βρυώνη www.radnet.gr
Φωτογραφίες Shutterstock Διανέμεται από την Emse Edapp, S.L.
Πρακτορείο Διανομής: ΑΡΓΟΣ, Απαγορεύεται η ολική ή μερική αναπαραγωγή και
20o χλμ. Λ. Μαρκοπούλου, Κορωπί διανομή του παρόντος με οποιοδήποτε μέσο ή
διαδικασία.
2 συνταγές για όλους
