Page 6 - JAPANESE KNIVES 04

αφιέρωμα Σούσι

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΨΑΡΙΟΥ

Το φιλετάρισμα του ψαριού για κάθε είδος σούσι αποτελεί για εσάς απλή υπόθεση.
μία από τις σημαντικές δουλειές στην ιαπωνική γαστρονο- Παρακάτω θα δείτε πώς να ετοιμάσετε τον σολομό, προ-
μία. Όταν γίνεται σωστά, αποκαλύπτει όλη τη γνώση και κειμένου να τον κόψετε σωστά, για να φτιάξετε ρολά μάκι,
την προσήλωση που κρύβονται πίσω από τις λαχταριστές νιγκίρι, ή σασίμι. Η ίδια διαδικασία ισχύει για οποιοδήποτε
μπουκιές. Γι’ αυτό λοιπόν θα εξηγήσουμε με κάθε λεπτομέ- άλλο στρογγυλό ψάρι όπως ο σολομός.
ρεια πώς φιλετάρεται και κόβεται το ψάρι για διάφορα είδη Σε όλες τις φάσεις φιλεταρίσματος, όπως και σχεδόν σε
σούσι και σασίμι. όλες τις δουλειές στην κουζίνα, είναι απαραίτητο να έχετε
Θα σας δείξουμε πώς να το κόβετε με διαφορετικούς τρό- ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι.
πους, ώστε το φιλετάρισμα οποιουδήποτε ψαριού να γίνει

BHMA 1
ΑΦΑΙΡΟΥΜΕ ΤΟ ΔΕΡΜΑ!
Για να απομακρύνουμε το δέρμα, χρησιμοποιούμε
ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι. Οι εικόνες δεξιά δεί-
χνουν βήμα βήμα τη διαδικασία.
Κρατάμε σταθερά το φιλέτο από την ουρά και
κόβουμε το κρέας μέχρι να φτάσουμε στο δέρμα.
Προσέχουμε ώστε να κόψουμε μόνο το κρέας,
αφήνοντας το δέρμα ακέραιο. Με το ελεύθερο χέρι
κρατάμε σταθερά το δέρμα της ουράς του σολομού.
Με το μαχαίρι σε κλίση 45 μοιρών περίπου, κόβου-
με και διαχωρίζουμε το κρέας από το δέρμα. Είναι
απαραίτητο η διαδικασία να γίνει με μία συνεχόμενη
κίνηση από την αρχή ως το τέλος, μέχρι να διαχωρί-
σουμε το δέρμα τελείως από το κρέας.

BHMA 2
ΒΓΑΖΟΥΜΕ ΤΑ ΚΟΚΚΑΛΑ!

Αφαιρούμε όλα τα ενοχλητικά κόκκαλα με μια ειδική
τσιμπίδα. Κάνουμε ό,τι βλέπουμε στις εικόνες: Πιά-
νουμε κάθε κόκκαλο και το τραβάμε προσπαθώντας
να μη «σπάσουμε» το κρέας. Έπειτα, περνάμε το δά-
χτυλο κατά μήκος του φιλέτου για να σιγουρευτούμε
ότι δεν έχουν μείνει κόκκαλα στο ψάρι.

Τσιμπίδα
για τα κόκκαλα

6 συνταγές για όλους