Page 4 - JAPANESE KNIVES 07

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Μια παλιά πολυπολιτισμική υπόθεση
σε έναν ιδιαίτερο τόπο.

Η Μεσογειακή διατροφή σχετίζεται με ένα σύνολο
γνώσεων και παραδόσεων σχετικά με τις καλλιέργειες,
τη συγκομιδή, το ψάρεμα, την κτηνοτροφία, τη συντή-
ρηση, την επεξεργασία και φυσικά το μαγείρεμα, που
μέσα από αιώνες πολιτισμικών ζυμώσεων έχουν επι-
κρατήσει στις χώρες της Μεσογείου. Οι κουζίνες των
χωρών στα παράλια της Μεσογείου συνθέτουν ένα
πλούσιο μωσαϊκό γεύσεων και απολαύσεων που ταυ-
τόχρονα αφηγείται κομμάτια από την ιστορία. Άφθονο
ελαιόλαδο, μια αρχαία αγάπη για όσπρια και ανεπε-
ξέργαστα δημητριακά, φρέσκα φρούτα και λαχανικά
της κάθε εποχής, ιδιαίτερα γαλακτοκομικά προϊόντα
και, φυσικά, εξαιρετικά κρασιά. Όλα αυτά συνδυάζο-
νται με ψαράκια μικρά και μεγαλύτερα από τα γαλανά
νερά της Μεσογείου, κυνήγι -παλαιότερα περισσότερο,
τώρα λιγοστό- και κρέας από μικρές, τις περισσότερες
φορές, κτηνοτροφικές μονάδες: αρνί, κατσίκι, χοιρινό,
μοσχάρι και πουλερικά. Το αποκορύφωμα της μεσο-
γειακής γεύσης, όμως, το πετυχαίνουν τα μικρά και
ταπεινά: Τα μαγικά μυρωδάτα βότανα της γης της σε
συνδυασμό με ξενόφερτα κατά κανόνα μπαχαρικά,
που έχουν πολιτογραφηθεί πλέον ως ντόπια. Και το
θαλασσινό αλάτι.
Στο τραπέζι αυτά μεταμορφώνονται σε πιάτα νόστιμα
μέσα στην απλότητά τους. Πιάτα που τα συναντάς με
παραλλαγές από το Μαρόκο ως το Ισραήλ και από τη
Λιβύη μέχρι την Ιταλία και τη Γαλλία. Παρόλο που τα
μεσογειακά κράτη -σύμφωνα με τα βιβλία γεωγραφίας
21 τον αριθμό- φιλοξενούν ανθρώπους από διαφορε-
τικές φυλές και εθνότητες, με διαφορετικές γλώσσες
και κουλτούρες, αλλά και μετανάστες από μακρινά
και κοντινά μέρη, στις επιμέρους κουζίνες βρίσκεις
φαγάκια που τα έχεις ξαναδεί, δυο τρία κράτη πιο
πέρα, με μια μικρή παραλλαγή, αλλά χαρακτηρίζο-
νται ως παραδοσιακά του τόπου. Τα αβγά μάτια σε
σάλτσα ντομάτας από το Μαρόκο, πόσο διαφέρουν
άραγε από τα δικά μας καγιανά; Όμως αυτές οι μικρές
παραλλαγές είναι αυτές που αξίζει κανείς να ψάξει να
βρει και να δοκιμάσει. Τον βασιλικό αντί του μαϊντα-
νού, τον μάραθο αντί του άνιθου, το κεφαλοτύρι αντί
της παρμεζάνας σε ένα φαγάκι. Την μπουγιαμπέσα,

4 συνταγές για όλους